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Sonntag, 28. Februar 2010

Sadi's Küchenglossar: Sous-chef

Als Sous-chef wird in der Fachsprache der stellvertretende Küchenchef bezeichnet. Er vertritt den Küchenchef bei dessen Abwesenheit.

Die Rangordnung eines gehobenen Küchenbetriebs:

  • Maître de Cuisine bzw. Chef de Cuisine: Leiter einer Küchencrew
  • Sous-chef: stellvertretende Leiter
  • Junior Sous Chef
  • Chef Tournant und Chef de Partie ( gleichgestellte Postenchefs): verschiedene Einsatzbereiche
  • Demichef de Partie: stellvertretender Postenchef
  • Commis de Cuisine: Jungkoch
  • L'apprenti de la Cuisine: Kochlehrling

Samstag, 27. Februar 2010

Kinderschokoladen-Sahne-Torte

So,
nun kommt das zweite Tortenrezept vom Geburtstag. Es ist, wie der Posttitel schon sagt, eine Kinderschokolade-Sahne-Torte.


Grundlage für diese Torte war, wie schon bei meiner vorigen Torte, der Biskuit von Chefkoch.de. Nur diesmal die dunkle Variante und wieder auf 7 Eier hochgerechnet.
Außerdem braucht Ihr:

Für die Füllung:

1 Tafel Kinderschokolade
750 g Sahne
3 P. Sahnesteif
3 P. Vanillezucker
2 EL Zucker

Für die Deko:

1 Tafel Kinderschokolade
250 g Sahne
1 P. Sahnesteif
1 P. Vanillezucker
evtl. Schokobons

Die Zubereitung:

Die Riegel der Kinderschokolade mit einem Messer zerkleinern. Sahne mit Zucker, Vanillezucker und Sahnesteif sehr fest schlagen. Den ausgkühlten Biskuit drei Mal waagerecht teilen und um den untersten Boden einen Tortenring stellen. Von der geschlagenen Sahne zwei drittel weg nehmen und mit den klein geschnittenen Kinderriegel mischen. Hälfte dieser Mischung auf den untersten Boden geben. Zweiten Boden drauf. Auf diesen Boden den Sahnerest ohne Schokolade, wieder Boden drauf. Auf diesen Boden letzte Sahneschicht mit Schokolade und als Abschluß den letzten Boden obenauf legen. Die Torte so geschichtet mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit die Riegel der zweiten Tafel Kinderschoki mit dem Sparschäler bearbeiten, sodass breite Locken entstehen. Diese für Deko beiseite legen. Sahne wie zuvor mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen.
Nun den Tortenring vorsichtig lösen und mit der Sahne (vorher 3 EL Sahne für Spritzarbeiten in einen Spritzbeutel geben) außenrum bestreichen. Mit Sahnetupfen, Kinderriegellocken und nach Belieben Schokobons dekorieren.

Wie sagt Herr Lafer immer so schön: mmh lääääcka!! ;-)))

Bis zum nächsten Mal,
Eure

Sadi's Küchenglossar: Blondieren

Blondieren nennt man das leichte Anbräunen von Zwiebel- oder Knoblauchstücken.

Slideshow meiner Kuchen und Torten!

Hier habe ich eine kleine Slideshow meiner Kuchen und Torten zusammengestellt.
Viel Spaß beim Anschauen,
Eure Sadi


Nix für ungut!
Eure

Freitag, 26. Februar 2010

Eine Torte als Prinzessinenschloß!

Wow,
heute habe ich einen YouTube-Clip für Euch, den ich vor einiger Zeit entdeckt habe. Der Clip ist von BettyCrockerTV. Darin wird eine riesen Torte als Prinzessinenschloß, oder für die Jungs eine Ritterburg, hergestellt. Ich habe es leider noch nicht selbst ausprobiert, aber es juckt schon in meinen Fingern. Lass Euch das Ergebnis natürlich wissen! ;-)

Seht und staunt.
Viel Spaß dabei,
Eure


Donnerstag, 25. Februar 2010

Kleine Warenkunde: Pangasius

Der Pangasius ist ein Süßwasserfisch aus der Familie der Hai- oder Schlankwelse. Er kommt überwiegend aus dem asiatischen Raum, wo er in den Flüssen Thailands, Vietnams, Laos und Kambodschas angesiedelt ist.  Der Fisch jedoch, der in unseren Kühltheken landet, wird extra für den Export in großen Fischfarmen in Vietnam gezüchtet.

Sein zartes, weißes und mild schmeckendes Fleisch riecht beim zubereiten angenehm wenig nach Fisch, außerdem hat das Filet des Pangasius so gut wie keine Gräten. Nur einige Pluspunkte für diesen sehr leckeren Fisch ist.
Als kleine Anregung habe ich hier noch eine kleine Sammlung von Rezepten für den Pangasius.

Mittwoch, 24. Februar 2010

Pangasiusfilet mit knuspriger Sesampanade

Hallo Ihr Lieben,
heute poste ich mal ein herzhaftes Rezept, dass ich auch schon auf Chefkoch.de eingestellt habe. Leider habe ich noch kein Foto davon gemacht. Aber ich werde es nachreichen.

Zutaten für 4 Personen:
Pangasiusfilet, tiefgekühlt
Eier
 n. B. Mehl zum Panieren
 n. B. Semmelbrösel zum Panieren
 n. B. Sesam zum Panieren
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Öl zum Braten

Zubereitung:

Den aufgetauten Pangasius säubern. In eine Reine geben, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Eine Weile ziehen lassen.

In der Zwischenzeit für die Panade die Eier aufschlagen und verquirlen. In eine Schüssel etwas Mehl geben, in einer anderen Semmelbrösel und Sesam mischen.

Eine Pfanne mit Öl auf den Herd stellen, anschließend den Pangasius zuerst im Mehl wenden, dann in den verquirlten Eiern und zum Schluss in der Semmelbrösel-Sesam-Mischung. Im heißen Fett auf jeder Seite gut 5 - 7 Minuten braten.

Dazu passen sehr gut Petersilien- oder Salzkartoffeln und gemischtes Gemüse oder Salat. 


Viel Spaß beim eventuellen Nachkochen!
Eure




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Montag, 22. Februar 2010

Sadi's Küchenglossar: Beurre manie

Beurre manie kommt ebenfalls aus dem französischen und ist der Fachbegriff für die Mehlbutter. Mehlbutter wird zum Binden und Andicken von Flüssigkeiten benutzt.

Zubereitung:
Weiche Butter und Weizenmehl werden zu gleichen Teilen miteinander verknetet und üblicherweise zu einer Rolle oder Kugeln geformt, die im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Bedarf wird ein Stück der kalten Mehlbutter in die heiße Flüssigkeit eingerührt und dadurch gebunden. Auf diese Weise kann man fantastisch auf künstliche Soßenbinder verzichten.

Freitag, 12. Februar 2010

Buttermilch-Mandarinen-Torte

Hallo Ihr Lieben,

diese Torte habe ich zum Geburtstag von meiner Ma gemacht. Es ist ein heller Biskuitboden mit einer Buttermilch-Mandarinen-Füllung.


Den Boden mache ich immer am Vortag nach diesen tollen Biskuitrezept aus der Datenbank von Chefkoch.de. Hochgerechnet auf 7 Eier, damit er schön hoch bäckt.

Zutaten für die Füllung:

300 ml Buttermilch
200 ml Orangensaft
3 gestr. EL Zucker
1 P. Vanillezucker
10 Blatt weiße Gelatine
500 g Magerquark
500 ml Sahne
2 Dosen Mandarinen

Zubereitung:

Den Biskuitboden waagerecht drei Mal aufschneiden, sodass man 4 dünnere Boden erhält. Mandarinen gut abtropfen lassen.
Für die Füllung die Gelatine 10 min. in kaltem Wasser einweichen. Die Buttermilch, den Orangensaft, mit dem Zucker und Vanillezucker vorsichtig erwärmen. NICHT ERHITZEN! Buttermilch gerinnt sonst.
Eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in der warmen Buttermilchmischung auflösen. Die Mischung vorsichtig, aber zügig in den Quark einrühren. Sobald die Füllung zu gelieren beginnt, 500 ml steif geschlagene Sahne unterheben. 
Nun um den untersten Tortenboden einen Tortenring stellen und ein drittel der Fülle auf den Boden geben. Zweiten Tortenboden oben drauf legen. Das zweite drittel der Füllung auf den zweiten Boden geben, die abgetropften Mandarinen darauf verteilen. Ca. 16 Mandarinenfilets für die Deko beiseite legen. Nun den dritten Boden, die restliche Füllung und als Abschluß den vierten Tortenboden auflegen. Die Torte mind. zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen. 

Die Deko mache ich immer nach Lust, Laune und Zweck der Torte. Für diese habe ich eine Packung Dr. Ö... Tortencreme Vanille nach Anweisung hergestellt, die Torte damit außenherum eingestrichen und Dekoration darauf gespritzt. Ebenso habe ich die vorher beiseite gelegten Mandarinen und goldene Zuckerkugeln benutzt. 
Man kann das selbe auch nur mit 300 ml Sahne, steif geschlagen mit einem P. Sahnesteif und ein P. Vanillezucker machen. 

Wer sich frägt, was dieses Geschnörksel auf meiner Torte bedeuten soll. Meine Mutter hat zur Zeit wieder das Handarbeiten, sprich stricken, häkeln, usw., für sich entdeckt. Darum soll das ein Wollknäul und zwei Stricknadeln herstellen. 
Hatte ursprünglich was ganz anderes vor, hat aber leider nicht geklappt. 

So, das war es nun für heute. 
Ganz liebe Grüße 
Eure






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Montag, 1. Februar 2010

Sadi's Küchenglossar: Amuse gueules

Amuse gueules, franz. wörtlich übersetzt Maulfreude, sind kleine appetitanregende Häppchen die vor einem Menu gereicht werden. Im deutschen Sprachraum wird der Begriff wegen des Wortes Maul als vulgär empfunden. So wird er hierzulande überwiegend durch das vornehmere Amuse-Bouche (Mundvoll, Happen) ersetzt.
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