Sadi's Kitchen

Wenn man in der Küche von Häuten spricht, meint man den Vorgang, bei dem man das Fleisch von Bindegewebe und das Geflügel von der Haut befreit. Auch Obst und Gemüse wird ab und an gehäutet, wenn die Schale beim Essen stört. Ein gutes Beispiel hierfür sind Tomaten. Diese häutet man, indem man sie am Blütenansatz kreuzweise einschneidet und mit heißem Wasser überbrüht. Danach läßt die Schale ganz leicht mit einem Messer abziehen.

Beim Glacieren, auch glasieren oder überglänzen genannt, werden die Speisen mit Fleischglace, Sauce, Aspik oder eigenem Saft überzogen. Auch wenn man Gebäck mit Zuckerguß oder Konfitüre und Gelee bestreicht, nennt man dies glacieren. Durch die dünne Glasur erhalten die Speisen ein frischeres Aussehen und werden vor dem Austrocknen geschützt. Zudem wurde früher das Gebäck durch Glacieren konserviert.

Faisandieren bezeichnet den Vorgang des Abhängens von Wildgeflügel (Wildhühner, Wildtauben...) im Federkleid. Dabei wird das Geflügel kopfüber an die Zugluft gehängt um zu reifen. Der Prozess wird allerdings nur noch sehr selten oder gar nicht mehr angewendet.

Das Eindicken ist ein Vorgang bei dem eine Flüssigkeit oder eine Speise bis zur gewünschten Konsistenz im offenen Kochgeschirr köchelt. Dadurch verdunstet das Wasser, die Speise wird sämiger und der Geschmack intensiver. Von Eindicken spricht man auch, wenn man eine Soße oder Suppe binden möchte. Dies geschieht z. B. durch Zugabe von Soßenbinder oder eine in Wasser eingerührte Speisestärke in die kochende Flüssigkeit. Möchte man lieber auf natürliche Weise binden, kann man eine Mehlbutter verwenden. Weiteres hierzu findet Ihr in diesem Glossar unter Beurre Manie .

Der Begriff Degraissieren stammt von dem französischen Wort dégraisser, zu deutsch: entfetten. Degraissieren nennt man dann folglich einen Vorgang, bei dem man das Fett von Soßen, Brühen und Suppen entfernt. Dies geschieht je nach Gericht auf unterschiedliche Weise z. B. mit Hilfe einer Schöpfkelle, eines saugfähigen Küchenpapiers oder mit einer speziellen Fett-Reduzier-Kanne. Bei einer Fett-Reduzier-Kanne ist der Ausguß sehr weit unten am Boden angebracht, so bleibt beim Ausgießen der Flüssigkeit das an der Oberfläche schwimmende Fett in der Kanne zurück. Die Soße wurde dadurch also degraissiert.

Der Begriff confieren kommt vom französischen confire, was soviel bedeutet wie einlegen, einkochen. Confieren ist ein Vorgang bei dem Fleisch in Fett gekocht wird. Nach dem Kochen wird das Fleisch, auch Confit genannt, traditionell in Steinguttöpfen gelagert. Der Topf wird dabei abwechselnd mit Fleisch und Fett aufgefüllt. Damit das Fleisch nicht verdirbt, muss die oberste Schicht Fett sein. Durch diesen Vorgang wird das Fleisch haltbar gemacht.

Wenn man Fleisch während des Brat- oder Grillvorgangs mehrmals mit zerlassenem Fett oder einer anderen Flüssigkeit wie Brühe oder z. B. auch Bier übergießt nennt sich das Begießen. Dadurch wird das Austrocknen verhindert und das Fleisch bekommt eine schöne Kruste.

Abbrennen ist ein Vorgang bei der Herstellung von Brandteig. Dabei wird die Teigmasse in einem Topf bei mittlerer Hitzezufuhr solange mit einem Holzlöffel bearbeitet bis sich der Teig vom Löffel und dem Topfboden löst. Bei diesem Vorgang wird die Flüssigkeitsmenge im Teig reduziert und die Masse wird homogen. Typische Brandteigprodukte sind beispielsweise Windbeutel, Eclairs und Spritzkuchen, auch Strauben genannt.

Ein anderes Wort für zerlassen ist schmelzen. Schmelzen kann man z. B. Butter, Schokolade, Kuvertüre, Schmalz und einige andere Zutaten. Beim Zerlassen wird die Zutat langsam bei geringer Hitze geschmolzen. Ist die Hitze zu hoch, kann beispielsweise das Fett verbrennen und einen unangenehmen Geschmack annehmen. Schokolade und Kuvertüre schmelzt man im Wasserbad. Dabei sollte man darauf achten, dass das Wasser nicht mehr kocht, sodass keine Tropfen in die zu schmelzende Schokolade gelangen können. Die Schokolade wird klumpig. Das selbe kann passieren wenn die Schoki zu heiß geschmolzen wird. Das Wasser soll zum Schmelzen idealerweise Handtemperatur haben.

Durch Wässern, bzw. Einweichen der Nahrungsmittel erreicht man, dass bestimmte unerwünschte Stoffe (z. B. Bitterstoffe) ausgeschwemmt werden. Dies geschieht überwiegend bei der Zubereitung von Innereien. Auch Hülsenfrüchte wie zum Beispiel Linsen weicht man vor dem Kochen ein. Gemüse jedoch sollte man nicht wässern, da sonst wasserlösliche Vitamine ausgeschwemmt  werden. Damit alle wichtigen Inhaltsstoffe enthalten bleiben, das Gemüse am Besten unter fließendem Wasser säubern.

Vanillieren heißt der Vorgang bei dem man Milch, Sahne, Reis, Grieß und andere Zutaten mit Vanille würzt. Dabei kann man entweder eine Vanilleschote ganz in ein Gericht geben und diese vor dem Servieren wieder entfernen, oder man kratzt aus der Schote das Mark mit einem Messer vorsichtig heraus und benutzt dies zum Würzen. Natürlich kann man beim Vanillieren auch Vanille-Aroma benutzen. Mehr Wissen zum Thema Vanille gibt es hier ---> Kleine Warenkunde: Vanille

Beim Gratinieren, auch Überbacken oder Überkrusten genannt, wird eine Speise durch kurze, aber starke Oberhitze im Ofen überbacken. Dadurch bildet sich eine braune Kruste und es entwickeln sich Röstaromen. Der Fachbegriff für diesen Vorgang wird auch "au four" genannt.

 Temperieren ist ein Vorgang, in dem man ein Gericht auf eine verzehrfähige Temperatur bringt. Ebenso versteht man darunter das schonende Erwärmen oder Abkühlenn von Flüssigkeiten wie zum Beispiel von Kuvertüre.

Schönen nennt man den Vorgang, wenn man von Suppen oder Soßen die trüben Bestandteile entfernen möchte. Dabei wird der Flüssigkeit rohes Eiweiß oder hochwertiges gehacktes Fleisch hinzugefügt. Durch das Eiweiß werden trübe Bestandteile aus der Suppe gebunden und steigen als Schaum nach oben. Der Schaum wird dann vorsichtig abgeschöpft.

 Beim Raspeln werden beispielsweise Nüsse, Obst, Gemüse aber auch Schokolade auf einer Reibe oder Raspel sehr fein zerkleinert. Dabei werden die Stücke einfach leicht über die Raspelflächen gerieben.

Quellen nennt man den Vorgang, wenn Gargut wie Grieß, Reis, Teigwaren oder auch Hülsenfrüchte in viel Flüssigkeit wie Wasser oder Milch kochen. Dabei nimmt das Gargut beträchtlich an Volumen zu. Bitte beachten: Quellwasser von Hülsenfrüchten sollte man besser nicht zum Kochen verwenden, da das Wasser durch den Quellvorgang eventuell giftige Stoffe aufgenommen hat. Aus dem selben Grund sollte man auch das Kochwasser von Bohnen nicht weiter verwenden.

Beim Panieren, auch Einkrusten genannt, werden kleine Portionen Fleisch, Geflügel, Fisch oder auch Gemüse zuerst in Mehl, dann in Ei und abschließend in Semmelbrösel gewälzt. Man kann die Semmelbrösel, je nach Geschmack, auch mit frischen Kräutern, geriebenem Käse oder beispielsweise Sesam uvm. mischen und so den Geschmack variieren. Die panierten Stücke bekommen beim Braten oder Fritieren eine leckere Kruste und das Bratgut bleibt schön saftig.

Wenn man ein Gericht mit einer Soße überzogen oder bedeckt wird nennt man das Nappieren.

Mahlen nennt man das Verfahren, bei dem trockene Nahrungsmittel wie Gewürze, Getreide oder Kaffee zu Pulver zerkleinert werden.

Legieren nennt man den Vorgang bei dem Speisen, z. B. Soßen oder Suppen, gebunden werden. Dies geschieht durch Zugabe von Sahne, Ei oder Wein, die Speisen werden dadurch sämiger und dickflüssiger. Aber Achtung!! Eine legierte Speise darf nicht mehr aufgekocht werden, denn sonst könnten Sahne oder Ei gerinnen und die Soßen oder Suppen werden grießelig.